“Jetzt nur nicht hetzen” Simone, Chefkoch des Ristorante Malborghetto, zeigt mir, wie man ein toskanisches Ragù macht.
„Auf diese Weise vermischen wir alle Geschmacksrichtungen miteinander – und wir verbrennen die Pfanne nicht“, lächelt er. Er hat Recht. Obwohl wir den Eintopf mit Fleisch bereits seit mehr als zwei Stunden köcheln, hält ein sanftes Rühren mit dem Kochlöffel und ein regelmäßiges Nachgießen hält das Verdunsten auf ein Minimum „Wasser fügt keinen Geschmack hinzu und nimmt auch keinen Geschmack weg“, rät Simone.
Dies ist nur einer der vielen Tipps, die Simone während des dreistündigen Kochkurses mir und meinem Mann Dean in seinem Restaurant in Lecchi im Chianti gezeigt hat, die für viele Rezepte verwendet werden können. Es macht sehr viel Spaß und Freude im Toskana Ferienhaus Urlaub einen Vormittag mit einem Kochkurs zu verbringen.
Und das Ragù ist nur eines der Gerichte, die wir im Laufe des Vormittags in seiner professionellen Küche zubereiten werden. Als unsere Freunden zum Mittagessen eintreffen – hungrig, um die Ergebnisse unserer morgendlichen Arbeit auf dem Herd zu probieren – werden wir soweit sein, ein Vier-Gänge-Fest-Menü mit Crostone di porcini, Salsicce e Fagioli und Tiramisu zu servieren.
Unser Kurs begann früh an diesem Morgen mit einem Kaffee und einer Vorbesprechung. Simone erzählte uns wie er sich in diesem hübschen Dorf in den toskanischen Hügeln für die Erzeugnisse seiner Heimat entschieden hatte. Dann, Kochschürzen angezogen – bestickt mit unseren Namen, (Souvenirs, die wir mit nach Hause nehmen dürfen) ging es direkt an die Vorbereitungen für das Mittagessen.
Wir haben zuerst mit dem Nachtisch, dem Tiramisu begonnen, „damit es viel Zeit hat sich zu setzen“, erklärte Simone. Zuerst brachte er uns dazu, die Eier wie Experten zu trennen, von Schale zu Schale, und dann das Eiweiß zu schlagen, bis wir die Schale über unsere Köpfe heben konnten, ohne eine schaumige Frisur zu riskieren.
In einer anderen Schüssel schlagen wir das Eigelb mit etwas Mascarpone und Zucker. Dann fügen wir das Eiweiß dazu und mischten alles zu einer hellen Creme zusammen. Dann legten wir Schicht für Schicht aufeinander mit der süßen Flüssigkeit und den Biskuitkeksen, die schnell in eine Schüssel mit verdünnten Espresso getaucht wurden. „Den Kaffee damit nur kurz berühren“, sagte Simone, „du willst nicht, dass es zu stark ist, du willst nur einen Hinweis auf den Geschmack geben.“
Mit dem Tiramisu im Kühlschrank und dem Ragù auf dem Herd kam nun die Kunst der handgemachten Gnocci an die Reihe. Es geht darum einen weichen Teig aus Kartoffeln, Mehl, Ei, Parmigiano-Reggiano-Käse und einer Prise Muskatnuss zu kneten. Wir formten kleine Röllchen aus der Mischung und teilten Sie in kleine Knödel, einige davon rollten wir zu Kugeln in unseren Händen. Dann legten wir sie auf ein Tablett und in den Kühlschrank, damit sie fest werden, bevor sie in das dem kochende Wasserbad kommen.
Als nächstes bräunten wir einen großen Stapel toskanischer Würste von Simones lokalem Lieblingsmetzger in Olivenöl, Knoblauch, Salbei und Rosmarin. Das berauschende Aroma durchtränkte die Cannellini Bohnen und Tomaten, die wir in die Pfanne gaben und dann schmorte alles langsam zu einer herzhaften Mischung mit Hilfe unseres wichtigen Begleiters – „immer etwas Wasser nachgießen“.
Dann brachte uns Simone noch bei, wie man einen Parmesankorb kreiert, um unser Ragù und die Gnocci kunstvoll zu servieren. Den geschmolzenen Käse über eine kleine Glasschüssel zu gießen, ist nicht so einfach wie es klingt. Aber Simone war sehr verständnisvoll: „Nach dem ersten Versuch wird es einfacher“, lächelte er geduldig nach meinem ersten misslungenen Versuch.
Und schließlich waren wir wieder am Anfang des Menüs und rösteten die Crostones auf Simones großem Grill und stellten dann den leckeren Belag aus Steinpilzen, Knoblauch, Rosmarin und Salz zusammen. „Reinigen Sie die Steinpilze nur mit einem feuchten Tuch, nicht zu viel Wasser“, riet er.
Mit unseren Freunden, die jetzt am Tisch in Simones gemütlichem Esszimmer sitzen, stellen wir unsere Kreationen auf die Geschmacksprobe, wobei jeder Gang von einem fachmännisch zusammengestellten Glas Wein begleitet wurde. Die Gäste waren sich alle einig, wir hatten in der Tat ein toskanisches Festmahl vorbereitet – dank mehr als ein wenig Hilfe von unserem neuen Freund, Küchenchef Simone.
