Essen & Trinken
Stoßen Sie auf den Chianti Classico direkt dort an, wo dieser weltberühmte Wein hergestellt wird - in den Weinbergen der Toskana. Wir zeigen Ihnen auch, auf welchen Weinbergen einige andere Weinsorten hergestellt werden. An fast jeder Ecke finden Sie ein Weingut, das Sie einlädt, die köstlichen Tropfen zu probieren, die mit viel Liebe aus den unter der toskanischen Sonne reifenden Trauben hergestellt werden. Keine Sorge, wenn Sie kein Weinexperte sind, denn wir haben einen hilfreichen Leitfaden für Anfänger verfasst - Sie werden bald verstehen, warum diese Weine in den besten Kellern der Welt liegen. Doch in der Toskana dreht sich nicht alles nur um Wein - gönnen Sie sich unbedingt ein Glas eines der ausgezeichneten Craft-Biere, die hier gebraut werden. Das regionale Essen ist ebenso verlockend und wird gleichermaßen gepriesen. Packen Sie Ihre Einkaufstasche mit rustikalem Brot, saftigen Tomaten, Wurstwaren und frischer Pasta auf den lokalen Märkten. Halten Sie Ausschau nach Wildschwein und Trüffel, den typischen Zutaten der Toskana, die sowohl auf den Speisekarten der Spitzenrestaurants, als auch der familiengeführten Trattorien zu finden sind. Auch den Besuch eines der unwiderstehlichen kulinarischen Feste der Region sollte man sich vormerken.
Essen & Trinken
„Salute“ dem toskanischen Wein
Toskanische Weine sind weltberühmt und werden generell als einige der besten anerkannt. Warum aber ist der Wein hier so gut und von welchen Reben kommt er? Welche Weinsorte sollte man probieren und wann? So viele Fragen…. Schlendern Sie mit uns durch die Weinberge und wir versuchen alles in Kürze zu erklären.
Seit wann wird in der Toskana Wein angebaut?
Das haben wir den Etruskern zu verdanken, die hier ungefähr im 8. Jahrhundert v. Chr. Wein anpflanzten. Diese Trauben gediehen über die Jahrhunderte und wurden von den Römern, den Mönchen des Mittelalters, der ansässigen Aristokratie und natürlich den heutigen Winzern gehegt und gepflegt.
Um welche Trauben handelt es sich bei diesen berühmten Weinen?
Die Toskana ist weltberühmt für Rotwein. Sangiovese ist die wohl bekannteste einheimische Rebe. Andere Sorten spielen auch eine bedeutende Rolle, den köstlichen Trunk der Toskana zu erzeugen. Weißwein ist übrigens auch beachtenswert. Die einheimischen roten Rebsorten sind unter anderem Canaiolo, Colorino, Malvasia Nera und Mammolo, während Weißwein meist von den Trebbiano-, Malvasier-, Vermentino- und Vernaccia-Reben hergestellt wird. Von weiter her haben sich Cabernet Franc, Merlot und Sauvignon Blanc eingeschlichen. Der Verschnitt dieser verschiedenen Rebsorten sorgt für die unterschiedlichen Aromen, die wiederum die jeweiligen Weingüter prägen.
Die Traubenernte findet in der Toskana zwischen August und Oktober statt.
Wann kann man die Traubenernte am besten miterleben?
Aufgrund der verschiedenen Sorten, des Mikroklimas des jeweiligen Weinguts, des Boden, also aufgrund des Terroirs ist es schwierig, sich auf ein bestimmtes Datum für die Traubenernte festzulegen. Die Toskana ist eine Hügellandschaft, in der man viele Weingüter an steilen Hängen sieht, die die Sonne optimal nutzen. Die Weinlese früh-reifendender Rebsorten, wie zum Beispiel Chardonnay, findet in der Toskana meist Ende August statt, während Sangiovese traditionell Anfang bis Mitte Oktober geerntet wird.
Auf welche Namen sollte man achten und wo kann man lokale Anbieter finden?
Chianti, Brunello di Montalcino, Vin Santo sind alle unter den Superstars der Toskana. Das Herz der Chianti Weinherstellung, mit dem wohl bekanntesten Chianti Classio, schlägt zwischen Florenz und Siena, rund um Castellina, Gaiole, Radda und Greve. Brunello wird in der Nähe von Montalcino, südlich von Siena, produziert, Vin Santo kommt aus der gesamten Region. Vernaccia di San Gimignano und Vino Nobile di Montepulciano sind auch renommierte Namen, nach denen man Ausschau halten sollte. Eine neue Generation von Super-Toskanern entstand im 20. Jahrhundert, welches seitdem zu den göttlichen Weinen der Toskana zählt. Einer der originellsten ist Bolgheri, aus der Stadt mit demselben Namen in der Nähe von Livorno. Der Bolgheri Wein verfügt nun auch über die DOC Klassifizierung. Halten Sie auch nach kleineren Weingütern mit DOCs Ausschau, so wie zum Beispiel Colline Lucchesi in der Nähe von Lucca und auch Parrina aus Grosseto.
Die Trauben werden von Hand von den Reben gepflückt. Bild: Cultura Creative (RF) / Alamy
Was ist denn eigentlich der Unterschied zwischen einer DOC und einer DOCG Klassifizierung?
Das ist ganz einfach. DOC bedeutet Denominazione di Origine Controllata und für die DOCG wird einfach ein e Garantita angehängt. DOCG Wein ist hochwertiger. Die Abkürzung bedeutet, dass der Wein bestimmten Anforderungen bezüglich des Anbaugebietes, Alkoholgehalts und Mindestreifezeit in Flaschen und Fässern entsprechen muss. Die Abkürzung IGT, Indicazione Geografica Tipica, bedeutet, dass der Wein diesen Anforderungen nicht entspricht, er läßt sich aber durchaus trinken.
Noch eine wichtige Frage: Was trinkt man am besten wann?
Pop a Vernaccia di San Gimignano läßt man am besten ein Jahr ruhen. Einen Vino Nobile di Montepulciano und Weine von Bolgheri trinkt man nach zwei Jahren. Chiantis sind am besten nach fünf Jahren, obwohl manche auch 15 Jahren ruhen können. Brunello hingegen sollte man bloß nicht vor vier Jahren Ruhe probieren, manche sagen sogar, dass man lieber ein Jahrzehnt oder noch länger warten sollte. Vin Santo, als Dessertwein bekannt, obwohl es auch trockene Sorten gibt, sollte mindestens drei Jahre altern.
Und welcher Wein passt zu was?
Zum Chianti passt so vieles – Pizza, Pasta, ein herzhafter Eintopf…. Das bleibt ganz Ihnen überlassen. Zu einem Fiorentina Steak passt wunderbar ein Gläschen Brunello. Gibt es Spaghetti Bolognese, dann passt hierzu ein fruchtiger Vino Nobile di Montepulciano, zum Fisch hingegen ein leichter, frischer Vernaccia di San Gimignano. Cantuccini und ein süßer Vin Santo sind eine geradezu himmlische Verbindung, vergessen Sie nur nicht, den Cantuccini in den Wein zu tunken. To Toskana hat eine fantastische Auswahl an Ferienhäusern für Weinliebhaber, wie zum Beispiel die traumhafte Riecine, die oberhalb des Weinguts auf einem Weinberg liegt, in der Kategorie Ferienhäuser im Chianti.
Ein Bierfest in der Toskana?
Wenn ich Ihnen anbieten würde, Sie auf ein Bierfestival in der Toskana zu bringen, würden Sie wahrscheinlich denken, ich hätte da etwas verwechselt. Wenn ich Sie dann auch noch eine halbe Stunde südöstlich von Siena fahren und noch ein paar Kilometer auf einer Schotterpiste zu einer kleinen Farm in der Mitte von Nirgendwo bringen würde, würden Sie denken ich hätte mich verfahren. Doch seit mehr als einem Jahrzehnt treffen sich Brauereien aus ganz Italien (und der ganzen Welt) in diesem ländlichen Ort außerhalb von Buonconvento, um jeden September einige der besten Biere der Welt und von Italien zu feiern.
In den letzten 20 Jahren sind die Mikrobrauereien in Italien schneller gewachsen als die Hefe im Gärbottich. Wie bei allen Dingen, die mit Essen und Trinken zu tun haben, nehmen italienische Braumeister ihr Bier sehr ernst. Aber sie möchten auch Spaß haben und ihre Leidenschaft mit so vielen Menschen wie möglich teilen, das ist es worum es bei dem Festival der kleinen Brauereien - Villaggio della Birra - geht.
Man versammelt sich im Zentrum in einer großen Scheune, in der die Festivalbesucher verschiedene Biere probieren können, während sie die Sonne genießen und Musik von lokalen Bands hören. Im Inneren wählen überwiegend junge Bierenthusiasten aus den Reihen der Pumpen an den Bars entlang der Wände eine Biersorte und füllen ihre Teller mit köstlichen lokalen Speisen, wie Porchetta oder Wildschweineintopf. Obwohl es leicht möglich wäre, hier ein paar Bier zu viel zu probieren, sind beim Villaggio della Birra Genießer und Familien ebenfalls willkommen.
Das Bier ist gleichmäßig hervorragend. Im Angebot sind einige der besten Biere, die in Italien, Belgien, Großbritannien, Norwegen, Dänemark, Spanien, Deutschland und den USA produziert werden. Pale Ales wie IPA English und Saison sind bei italienischen Brauereien ebenso beliebt wie helle Ales und Porter. Es gibt auch ungewöhnliche Biere; eine Mikrobrauerei, Loverbeer, ist auf saure Ales spezialisiert, die einen ausgeprägten Geschmack haben und meist auf der stärkeren Seite sind, mit 8 Prozent Alkoholgehalt. Pils, gewürzte Ales und Bock (deutsches Starkbier) sind ebenfalls vertreten. Für ein authentisches toskanisches Gebräu probieren SieBirrificio L'Olmaia. Wer sagt also, dass sich in der Toskana alles nur um den Wein dreht?
Drei kulinarische Feste in der Toskana, die Sie unbedingt besuchen sollten.
Das Essen in der Toskana ist der Himmel auf Erden. Crostini, Fenchelsalami, Bistecca alla Fiorentina, Fischeintopf und Kastanienkuchen - das sind nur einige der verlockenden lokalen Köstlichkeiten, die Sie erwarten. Dann gibt es noch die Weine: der berühmte Chianti und der Brunello di Montalcino und der süße Vin Santo, der am besten mit süßen Biscotti serviert wird. Am besten gehen Sie direkt an die Quelle dieser köstlichen Schätze und besuchen eines der kulinarischen Festivals, die auch “Sagre” genannt werden.
Hier sind unsere drei besten Empfehlungen:
1. Bravio delle Botte, Montepulciano
Ein echter Härtetest ist der Bravio delle Botte, ein Rennen mit Weinfässern, das am letzten Sonntag im August in Montepulciano stattfindet. Acht Teams, die jeweils ein anderes Viertel der Stadt repräsentieren, treten in dieser traditionellen Nachstellung des 14. Jahrhunderts gegeneinander an und rollen Holzfässer mit Wein durch die Straßen. Es ist eine schwierige Aufgabe. Jedes Fass wiegt etwa 80 kg und muss einen Kilometer bergauf bis zur Ziellinie gerollt werden. Der Sieger gewinnt eine Fahne mit dem Bild des Schutzheiligen San Giovanni Decollato. Im Anschluss darf man die köstlichen Spezialitäten der Region genießen.
Das Trüffelfest in San Miniato
Der duftende weiße Trüffel aus der Region wird an den letzten drei Wochenenden im November in der mittelalterlichen Marktstadt San Miniatozwischen Pisa und Florenz gefeiert. Die wertvollen Pilze können auf verschiedene Arten mit Olivenöl oder Pasta probiert und gekauft werden. Auf dem Fest gibt es auch natives Olivenöl, Honig, Pecorino, Schokolade, Focaccia, Kuchen und andere Produkte. In den Restaurants der Stadt werden spezielle Gerichte serviert, darunter einfache Pasta mit Trüffelöl und auch frischer Trüffel.
Das Olivenölfest “Fest’ all’Olio” in Vitolini
Auf demFest’ all’Olio in Vitolini im November steht das neueste Olivenöl und der Wein im Mittelpunkt. Die Feierlichkeiten beginnen mit einem speziellen Abendessen, bei dem die Produkte aus den umliegenden Olivenhainen und Weinbergen verwendet werden. Am nächsten Tag werden Stände um die Stadt verteilt, die Verkostungen anbieten. Restaurants bieten spezielle Menüs sowie Führungen durch Olivenhaine und Weinberge an.
Toskanische Biere sind eine Klasse für sich
Stellen Sie sich vor, Sie eröffnen eine Brauerei. Ihr erstes verkauftes Bier wird wahrscheinlich in einer Kneipe gezapft. Der Zapfhahn wurde vorher von einer anderen Biersorte genutzt, das heißt Ihr erstverkauftes Bier geht auf Kosten einer anderen Sorte.
Jetzt stellen Sie sich vor, Sie sind ein toskanischer Bierbrauer. Es ist sehr wahrscheinlich, dass Ihr erstes Bier in einem Restaurant verkauft wird, als Alternative zu einem lokalen Wein. Die Gäste trinken ihr Bier vermutlich zu einem Essen.
Diese Wahrscheinlichkeit beeinflusst alles was toskanische Brauereien tun, vom Geschmack des Bieres, über den Alkoholgehalt bis hin zur Verpackung. Aus diesem Grund sind die italienischen Craft-Biere einzigartig.
In toskanischen Bieren werden häufig altvertraute Getreidesorten verwendet. Foto: Villaggio della Birra
Der internationale Craft-Beer Trend stammt aus den USA, inspiriert von Brauereitraditionen aus Großbritannien, Belgien, Deutschland und Tschechien. Obwohl es ja eigentlich um handgemachte Braukunst gehen soll, sieht die Realität inzwischen fast überall gleich aus. Egal wer, egal mit welchem Hintergrund, fast jeder ehrgeizige Jungbrauer versucht amerikanische Indian Pale Ales, deutsche Berliner Weiße oder britische Golden Ales herzustellen. Nicht so in Italien, und noch weniger in der Toskana.
Klar, hippe Brauereien wie die Chianti Brew Fighters bieten Stil, Qualität und Klassiker wie Irish Porter und belgische Ales. Aber der Charme der italienischen Küche stammt von der Nutzung regionaler Produkte. Toskanische Bierbrauer erkennen, dass auch sie Teil der Tradition sind.Birrificio La Petrognola bietet eine große Auswahl, sowohl an internationalen Klassikern, aber auch das preisgekrönte Bier Marron (6,5% Alkoholgehalt), welches auf den berühmten regionalen Kastanien basiert.
Der Großteil heutiger Biere basiert auf Gerste, aber in der Toskana werden noch viele historische Getreidesorten angebaut. Farro (Dinkel) hat eine tragende Rolle in der regionalen Küche. In Bieren wie Petrognolas 100% Farro (4% Alkoholgehalt) oder dem Toscana Farro E Miele (6% Alkoholgehalt) von Birrifico Math sorgt Dinkel für einen weichen und leicht würzigen Geschmack, ähnlich dem belgischem Weizenbier, aber doch ganz einzigartig.
La Stecciaia führt den Versuch noch weiter und nutzt zum Beispiel im Senatrice Ale (6,8% Alkoholgehalt) eine alte Variation des Hartweizens, welche Würze und Champagner-ähnlichen Sprudel einbringt. Andere Sorten verwenden Hafer oder Zweikorn.
Diese Biere ergänzen den Wein häufig, ohne in direkte Konkurrenz zu treten, und passen zur regionalen Küche. Restaurants wie das Papposileno bieten die Möglichkeit herauszufinden, wie ein Bier – zum Beispiel das Bastarda Rossa (6,5% Alkoholgehalt) – die Geschmacksnoten der Pappardelle mit Rind beeinflusst, und dass diese anders zur Geltung kommen als mit einem kräftigen Chianti Wein.
Lange Zeit wurde Bier als von der kulinarischen Welt abgeschnitten wahrgenommen, als Außenseiter, als nicht gut genug. Vielleicht sind es gerade die Biere aus der Weinregion, die diesen Eindruck ändern und verblassen lassen können, und dem Bier seinen wohlverdienten Platz am Esstisch bescheren.
Einkaufen wie die Italiener (auf einigen der besten Märkte der Welt)
Essen ist ein wesentlicher Bestandteil der toskanischen Kultur, und die Märkte hier sind berühmt für ihre hochwertigen lokalen Produkte. Wie also lässt sich die lokale Küche am besten genießen?
Hier sind unsere besten Tipps für den Einkauf auf Lebensmittelmärkten in der Toskana.
1. Machen Sie es sich nicht zu kompliziert
Halten Sie es schlicht! Der typisch toskanische Geschmack zeigt sich schon, wenn man nur einen Laib Brot und etwas Olivenöl zum Tunken kauft, zeigt sich auch in einem Paket Ricciarelli oder Cavallucci Kekse oder in einem mit Pecorino oder Caciotta und lokaler Salumi belegten Brot (wer noch nie ein Finocchiona Sandwich probiert hat, hat etwas verpasst).
Das toskanische Brot ist gleichzeitig die Grundlage für viele regionale Gerichte, welche sie ganz einfach in Ihrer Ferienunterkunft zubereiten können - zum Beispiel Ribollita (Gemüsesuppe), Pappa al Pomodoro (Brot und Tomaten) und sommerliche Panzanella (Tomaten und Brot Salat). Pici, eine Sorte rustikale Spaghetti aus der Region Siena, schmeckt besonders gut mit Tomatensoße oder Ragù.
2. Kaufen Sie, was gerade Saison hat
Die Italiener kochen fast ausschließlich mit saisonalem Gemüse und Obst, genauso wie sie jede Woche beim selben Käsehändler einkaufen. Die meisten Händler werden kein Problem damit haben, Sie vor dem Kauf die Produkte Ihres Interesses probieren zu lassen, fragen Sie einfach: Posso assaggiare, per favore?
Es gibt viele verschiedene Märkte in der Region, hier sind einige meiner Favoriten.
Probieren Sie ein frisches toskanisches Sandwich. Foto: Hemis/Alamy
Mercato Centrale di San Lorenzo, Florence
Probieren Sie Spezialitäten wie Lampredotto panino (Kutteln-Sandwich) in dieser Florentiner Markthalle aus dem 19. Jahrhundert. Hier finden Sie auch carne chianina, das hochwertige Fleisch der Chianina Rinder, einer der ältesten Rassen der Welt, welche aus dem nahegelegenen Valchiana stammt. Fragen Sie nach einer Fiorentina, einer dicken Scheibe Rinderfleisch mitsamt dem Knochen, und braten Sie es in Ihrer Unterkunft nur kurz an. Ort und Zeit: täglich 10:00 – 24:00 Uhr, Piazza del Mercato Centrale.
Mercato delle Vettovaglie, Livorno
Auf diesem, häufig nur Mercato Centrale genannten Markt verkaufen die Fischer morgens den frischen Fang, und zum Mittag bereiten die Signori Livornese Leckereien wie cacciucco alla livornese (eine herzhafte Suppe mit Fisch und Meeresfrüchten), triglie alla livornese (Rotbarbe mit Tomaten und Knoblauch) und baccalà alla livornese (Kabeljau mit Kartoffeln, Zwiebeln und Tomate) zu. Der Markt ist in zwei Bereiche unterteilt, einer für Fisch und einer für Obst, Gemüse, Brot, Wein und andere lokale Erzeugnisse. Sie finden hier also alles, was für die regionale Küche benötigt wird. Rotbarbe und Kabeljau sind ideal, um sich die toskanische Kochkunst anzueignen. Lokaler Weißwein passt perfekt zu den daraus entstandenen Gerichten. Ort und Zeit: Montag - Samstag 7:30 – 14:00 Uhr, Via Buontalenti.
Donnerstagsmarkt in San Gimignano
Der Markt im Schatten der Türme von San Gimignano bietet sich zum kulinarischen Einkaufen geradezu an. Jeden Donnerstag werden hier regionale Produkte angeboten, unter anderem Saffran und Salumi (Prosciutto, Salami, Capocollo) der Cinta Senese, einer Schweinerasse aus den Hügeln rund um Siena. Außerdem gibt es hochwertigen Pecorino aus dem Val d’Orcia. Probieren Sie ein Porcetta- Sandwich (Spanferkelfleisch mit Knoblauch und Kräutern) - wenn es gut ist, ist es geradezu himmlisch. Ort und Zeit: donnerstags, 8:30- 13:30 Uhr, Piazza Duomo, Piazza delle Erbe, Piazza della Cisterna.
Kaufen Sie für’s Abendessen auf dem Mercato delle Vettovaglie in Livorno ein. Foto: Federico Tovoli/W Pics/Alamy
Mercato Logge del Grano, Arezzo
In der Toskana gibt es viele Bauernmärkte, auf denen man saisonale, regionale (und häufig biologisch angebaute) Produkte direkt beim Erzeuger kaufen kann. Häufig haben diese DOP oder IGP Qualitätssiegel für ihre Produkte. Dieser Markt in der Region Arezzo empfiehlt sich für toskanischen Wein, Öl, Käse wie Pecorino oder Caprino, und Salumi wie Briciolona und Finocchiona. Frisch zubereitete Produkte beinhalten Polpette (Fleischbällchen) und Nudelsaucen. Ort und Zeit: Montag – Samstag und jeden ersten Sonntag im Monat, 9:00 – 14:30 Uhr, 16:30 -20:00 Uhr, Piazzetta Logge del Grano 5.
Terra di Prato, Prato
Prato ist nicht nur wunderschön, sondern bietet auch einen großartigen wöchentlichen Markt. Hier bieten die Erzeuger Salumi, Käse, Fleisch, Fisch, Honig, Marmeladen, Wein, Öl, frische Pasta und Brot. Im August gibt es eine Sommerpause, informieren Sie sich deshalb am besten auf der Facebook-Seite: @mercatoterradiprato. Ort und Zeit: samstags, 8:00 – 13:00 Uhr, Piazza del Mercato Nuovo.
Samstagsmarkt in Cortona
Der Markt in Cortona findet auf einem der schönsten Plätze der Stadt statt, der Piazza Signorelli und den umliegenden Straßen. Kaufen Sie regionalen Käse, Salumi und einen frischen Laib toskanisches Brot, um Bruschetta mit reifen Sommertomaten zuzubereiten. Für Inspirationen zur lokalen Küche sollten Sie ein Mittagessen in der Osteria del Teatro genießen. Ort und Zeit: samstagmorgens, Piazza Signorelli. Osteria del Teatro, Via Guiseppe Maffei 2.
Was kann man von einem toskanischen Kochkurs erwarten?
“Jetzt nur nicht hetzen” Simone, Chefkoch des Ristorante Malborghetto, zeigt mir, wie man ein toskanisches Ragù macht.
„Auf diese Weise vermischen wir alle Geschmacksrichtungen miteinander – und wir verbrennen die Pfanne nicht“, lächelt er. Er hat Recht. Obwohl wir den Eintopf mit Fleisch bereits seit mehr als zwei Stunden köcheln, hält ein sanftes Rühren mit dem Kochlöffel und ein regelmäßiges Nachgießen hält das Verdunsten auf ein Minimum „Wasser fügt keinen Geschmack hinzu und nimmt auch keinen Geschmack weg“, rät Simone.
Dies ist nur einer der vielen Tipps, die Simone während des dreistündigen Kochkurses mir und meinem Mann Dean in seinem Restaurant in Lecchi im Chianti gezeigt hat, die für viele Rezepte verwendet werden können. Es macht sehr viel Spaß und Freude im Toskana Ferienhaus Urlaub einen Vormittag mit einem Kochkurs zu verbringen.
Und das Ragù ist nur eines der Gerichte, die wir im Laufe des Vormittags in seiner professionellen Küche zubereiten werden. Als unsere Freunden zum Mittagessen eintreffen – hungrig, um die Ergebnisse unserer morgendlichen Arbeit auf dem Herd zu probieren – werden wir soweit sein, ein Vier-Gänge-Fest-Menü mit Crostone di porcini, Salsicce e Fagioli und Tiramisu zu servieren.
Unser Kurs begann früh an diesem Morgen mit einem Kaffee und einer Vorbesprechung. Simone erzählte uns wie er sich in diesem hübschen Dorf in den toskanischen Hügeln für die Erzeugnisse seiner Heimat entschieden hatte. Dann, Kochschürzen angezogen – bestickt mit unseren Namen, (Souvenirs, die wir mit nach Hause nehmen dürfen) ging es direkt an die Vorbereitungen für das Mittagessen.
Wir haben zuerst mit dem Nachtisch, dem Tiramisu begonnen, „damit es viel Zeit hat sich zu setzen“, erklärte Simone. Zuerst brachte er uns dazu, die Eier wie Experten zu trennen, von Schale zu Schale, und dann das Eiweiß zu schlagen, bis wir die Schale über unsere Köpfe heben konnten, ohne eine schaumige Frisur zu riskieren.
In einer anderen Schüssel schlagen wir das Eigelb mit etwas Mascarpone und Zucker. Dann fügen wir das Eiweiß dazu und mischten alles zu einer hellen Creme zusammen. Dann legten wir Schicht für Schicht aufeinander mit der süßen Flüssigkeit und den Biskuitkeksen, die schnell in eine Schüssel mit verdünnten Espresso getaucht wurden. „Den Kaffee damit nur kurz berühren“, sagte Simone, „du willst nicht, dass es zu stark ist, du willst nur einen Hinweis auf den Geschmack geben.“
Mit dem Tiramisu im Kühlschrank und dem Ragù auf dem Herd kam nun die Kunst der handgemachten Gnocci an die Reihe. Es geht darum einen weichen Teig aus Kartoffeln, Mehl, Ei, Parmigiano-Reggiano-Käse und einer Prise Muskatnuss zu kneten. Wir formten kleine Röllchen aus der Mischung und teilten Sie in kleine Knödel, einige davon rollten wir zu Kugeln in unseren Händen. Dann legten wir sie auf ein Tablett und in den Kühlschrank, damit sie fest werden, bevor sie in das dem kochende Wasserbad kommen.
Als nächstes bräunten wir einen großen Stapel toskanischer Würste von Simones lokalem Lieblingsmetzger in Olivenöl, Knoblauch, Salbei und Rosmarin. Das berauschende Aroma durchtränkte die Cannellini Bohnen und Tomaten, die wir in die Pfanne gaben und dann schmorte alles langsam zu einer herzhaften Mischung mit Hilfe unseres wichtigen Begleiters – „immer etwas Wasser nachgießen“.
Dann brachte uns Simone noch bei, wie man einen Parmesankorb kreiert, um unser Ragù und die Gnocci kunstvoll zu servieren. Den geschmolzenen Käse über eine kleine Glasschüssel zu gießen, ist nicht so einfach wie es klingt. Aber Simone war sehr verständnisvoll: „Nach dem ersten Versuch wird es einfacher“, lächelte er geduldig nach meinem ersten misslungenen Versuch.
Und schließlich waren wir wieder am Anfang des Menüs und rösteten die Crostones auf Simones großem Grill und stellten dann den leckeren Belag aus Steinpilzen, Knoblauch, Rosmarin und Salz zusammen. „Reinigen Sie die Steinpilze nur mit einem feuchten Tuch, nicht zu viel Wasser“, riet er.
Mit unseren Freunden, die jetzt am Tisch in Simones gemütlichem Esszimmer sitzen, stellen wir unsere Kreationen auf die Geschmacksprobe, wobei jeder Gang von einem fachmännisch zusammengestellten Glas Wein begleitet wurde. Die Gäste waren sich alle einig, wir hatten in der Tat ein toskanisches Festmahl vorbereitet – dank mehr als ein wenig Hilfe von unserem neuen Freund, Küchenchef Simone.
Weißes Gold: Die Trüffel der Toskana
Die Trüffel aus der Toskana sind weniger berühmt als ihre Verwandten aus dem Piemont oder dem Périgord, aber bei Kennern sind die kostbaren weißen Knollen hochgeschätzt, insbesondere jene aus den Hügeln rund um San Miniato. Es gibt strenge Regeln dazu, wann und wie Trüffel geerntet werden dürfen. Spezialisierte Trüffeljäger begeben sich von Oktober bis Dezember mit ihren Hunden zu versteckten Waldstücken, um die seltenen Pilze zu entdecken.
Die Qualität von Trüffeln hängt vom Wetter ab, es darf weder zu nass, noch zu trocken sein. Am besten schmecken die Pilze, wenn Sie noch frisch und duftend sind, in den ersten drei Tagen nach der Ernte. Ein runder Trüffel mit wenigen Unregelmäßigkeiten ist ein guter Kaufindikator. Trüffel sollten vorsichtig mit einer kleinen Bürste unter fließend Wasser gewaschen und dann sorgsam getrocknet werden.
Trüffeljäger und ihre Hunde spüren den Pilzen an versteckten Orten nach. Foto: Marka/Alarmy
Ein etwa Ei-großer Trüffel sollte für ein Hauptgericht für vier bis fünf Personen genügen. Der Trüffel sollte als Hauptgeschmacksgeber nicht mit anderen Aromen in Konkurrenz stehen und nicht überkocht werden. Mit sehr dünnen Scheiben lässt sich mehr aus dem Trüffel herausholen, diese sollten erst kurz vor dem Servieren zum Gericht gegeben werden, um Aroma und Geschmack zu bewahren.
Das San Miniato Festival zieht viele Gäste aus der Region an. Foto: Federico Tovoli/ VW Pics /Alarmy
Trüffel machen sich gut über Nudeln oder Risotto gestreut. Kleine Stücke unter der Haut eines Hühnchens geben schon vorm Braten viel Geschmack ab, und auch in Suppen und Soßen machen sich Trüffel gut. Extra Tipp: Eier und Käse nehmen das Trüffelaroma an, wenn sie mit dem Pilz in einer luftdichten Dose gelagert werden.
Im Spätherbst und Frühwinter wird die Trüffelsaison in der gesamten Region mit Märkten und Festivals gefeiert. Hier sind einige der Besten:
Corazzano Trüffel Festival
Bei Corazzanos beliebtem Festival gibt es Vorträge und verschiedene Trüffelspezialitäten zu probieren.
www.eventiesagre.it
Balconevisi Trüffel und Steinpilz Fest
Auf dieser weniger bekannten Sagra, die Mitte Oktober stattfindet, können Trüffel direkt von den Sammlern gekauft werden. Außerdem werden weitere Spezialitäten wie Öl und Walnüsse zum Kauf angeboten.
San Miniato Trüffel Fest
Die letzten drei Wochenenden im November
Das 1969 ins Leben gerufene, international bekannte Festival, das an den letzten drei Wochenenden im November stattfindet, ist der Höhepunkt der toskanischen Trüffelsaison und bietet eine Vielzahl an gastronomischen Veranstaltungen und einen geschäftigen Markt.
www.san-miniato.com
San Giovanni d’Asso Trüffel Fest
Eine weitere klassische toskanische Trüffelmesse, die am zweiten und dritten Novemberwochenende stattfindet. Ein Besuch lässt sich ideal mit einem Besuch im Trüffelmuseum der Stadt verbinden.
www.cittadeltartufo.com
An Bord des Treno Natura
Einige Trüffelfeste werden von diesem historischen Dampfzug angefahren. Von Siena fährt der Treno natura durch die einzigartige toskanische Landschaft bis nach San Giovanni d’Asso. Vorbuchen lohnt sich.
www.terresiena.it/trenonatura
10 kurze Fakten über Olivenöl
1 Genau wie Wein erhalten Olivenöle je nach Geschmack, Herstellungsmethoden, Herkunft und chemischer Analyse unterschiedliche Kennzeichnungen und Klassifizierungen.
2 Olivenöle werden nach Geschmack durch einen Blindtest klassifiziert, der von einer Gruppe professioneller Verkoster durchgeführt wird.
3 Natives Olivenöl Extra, das als besonders hochwertig und geschmackvoll gilt, wird ohne chemische Zusätze hergestellt und enthält nicht mehr als 0,8% Säure. Natives Olivenöl ist auch ohne Zusätze und hat einen Säuregehalt von weniger als 2 Prozent.
4 Kaltgepresstes Olivenöl ist hochwertiger, weil der während des Produktionsprozesses entstandene Olivenbrei unter 27 Grad gepresst wird, um sicherzustellen, dass der Mindestgeschmack erhalten bleibt.
5 Olivenöl ist das einzige Pflanzenöl, das ohne Verwendung von Lösungsmitteln frisch aus der Frucht gepresst verzehrt werden kann.
6 Die Olivenernte muss perfekt abgestimmt sein, um sicherzustellen, dass der Säuregehalt genau richtig ist, damit das Öl als natives Olivenöl Extra eingestuft werden kann.
7 Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass der tägliche Verzehr von zwei Esslöffeln nativem oder extra nativem Olivenöl den Cholesterinspiegel reguliert und das Risiko von koronarer Herzkrankheit reduziert – es wird sogar mit Krebsvorsorge in Verbindung gebracht. Warum? Weil es Antioxidantien enthält und einen hohen Gehalt an einfachen ungesättigten Fettsäuren hat.
8 Licht, Wärme und Luft verringern die Qualität des Olivenöls, daher sollte es am besten in einer versiegelten, dunklen Glasflasche aufbewahrt und an einem kühlen Ort gelagert werden.
9 Im Gegensatz zu Wein wird Olivenöl mit zunehmendem Alter nicht besser. Öle minderer Qualität haben nur eine Haltbarkeit von einigen Monaten und qualitativ hochwertiges Olivenöl sollte innerhalb eines Jahres verwendet werden.
10 Einige der besten nativen Olivenöle Extra der Welt kommen aus der Chianti-Region in der Toskana, wo einige einzeln in Flaschen abgefüllte Olivenöle die begehrtesten und teuersten auf dem Markt sind.
