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Wildschweinragout mit selbstgemachten Teigwaren

  • Wildschweinragout mit selbstgemachten Teigwaren und knusprigen Artischockenblättern

    Für 2 Personen
    Vorbereitungszeit: 30 Minuten / Garzeit: 3 Stunden 30 Minuten
    Schwierigkeitsgrad: 2

    Für das Ragout:

    400 g gewürfeltes Wildschweinfleisch (Schulter- und/oder Haxenfleisch) – wenn Ihr Metzger kein Wildschwein hat, können Sie es on-line bestellen
    100 g Wildschwein- oder Schweineleber, gewürfelt
    2 zerdrückte Knoblauchzehen
    1 rote Zwiebel
    1 große Karotte
    2 Stange Sellerie
    1 Esslöffel Tomatenpüree
    1 Flasche roten Chianti-Wein
    etwas Rotweinessig
    4 Lorbeerblätter
    2 Zweige Rosmarin
    1 Teelöffel getrockneter Oregano
    Geräuchertes Salz
    Pepper
    eine Handvoll dunkellila (schwarze) Oliven

    Für die Teigwaren:
    100 g Mehl Typ OO
    kleine Prise Tafelsalz
    1 großes Freilandei

    Für die Garnierung:
    2 Scheiben Pancetta
    1 Glas Artischockenherzen
    Pflanzenöl
    Mehl
    Petersilie, fein gehackt
    Parmesan, gerieben

    In einem schweren Topf bei hoher Hitze etwas Olivenöl erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, das gewürfelte Wildschweinfleisch nacheinander zugeben und auf allen Seiten gut anbraten. Aus dem Topf nehmen und auf einen Teller geben, bis alles Die Leber zugeben und im Topf scharf anbraten und dann herausnehmen und auf dem Teller mit dem Fleisch geben.

    Zwiebel, Karotte und Sellerie reiben und den Knoblauch zerdrücken, mit dem Tomatenpüree vermischen und dann in den Topf, in dem das Fleisch angebraten wurde, geben und die Wärme auf mittelstark reduzieren. Das Gemüse 4-5 Minuten garen; darauf achten, dass es nicht abrennt. Das Fleisch und die Leber wieder in den Topf mit dem Gemüse geben und gut umrühren und dann Rotwein, Essig, Lorbeer, Rosmarin, Oregano und Salz und Pfeffer nach Geschmack zugeben.  Einen Deckel auf den Topf geben und die Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Umrühren 3 Stunden köcheln lassen.

    Während das Ragout gart, können Sie die Teigwaren zubereiten. Geben das Mehl, Salz und Ei in eine Küchenmaschine (ich verwende eine Magimix) und schalten Sie diese 30 Sekunden lang oder bis ein Teig entsteht ein. Sie benötigen einen weichen, nicht zu klebrigen Teig. Wenn er etwas zu klebrig ist, geben Sie etwas mehr Mehl hinzu, oder Wasser, wenn er nicht weich genug ist. (Wenn Sie keine Küchenmaschine haben, können Sie den Teig auch mit der Hand machen – sie müssen ihn ca. 20 Minuten kneten, bis er die richtige Konsistenz hat.) Geben Sie die Teigkugel auf eine leicht bemehlte Fläche und kneten Sie sie etwas, bis der Teig glatt ist. Lassen Sie den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen. Rollen Sie den Teig nach dem Ruhen aus. Ich habe keine Nudelmaschine und mache es mit der Hand, aber Sie können natürlich eine Nudelmaschine verwenden, wenn Sie eine haben.  Nehmen Sie ein kleines Stück Teig und rollen Sie es auf einer leicht bemehlten Fläche mit der Teigrolle so dünn wie möglich aus. Schieben Sie den Teig umher, damit er nicht anklebt, und geben Sie auch etwas Mehl auf die Teigrolle.  Der Teig soll sehr dünn sein und Sie rollen daher solange, bis er so dünn wie normale Teigwaren ist. Ich wollte für dieses Gericht Tagliatelle und schnitt daher meine Teigblätter in dünne Streifen. Streuen Sie etwas Gries auf die Nudeln (er fällt beim Kochen auf den Topfboden), damit die Nudeln nicht aneinanderkleben.

    Jetzt können Sie Garnierung vorbereiten. Erhitzen Sie 2 cm Sonnenblumenöl in einer schweren Bratpfanne. Reisen Sie die Blätter von den Artischockenherzen, wischen Sie überschüssiges Öl ab und tauchen Sie die einzelnen Blätter in Mehl. Wenn das Öl heiß ist, geben Sie die Blätter hinein und frittieren Sie sie 1-2 Minuten oder bis sie goldbraun sind. Aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller geben. Eine weitere Pfanne erhitzen und den Pancetta hinzugeben und braun und knusprig braten. Herausnehmen und zur Seite stellen.

    Wenn das Ragout fertig ist, vom Feuer nehmen und mit einer Gabel rühren, damit ganze Fleischstücke zerfallen – sie sollten mit leichtem Rühren der Gabel auseinanderfallen. Geben Sie die Oliven in das Ragout und geben Sie den Deckel auf den Topf, während Sie die Nudeln kochen.

    Lassen Sie Wasser in einem großen Topf aufwallen und geben Sie eine großzügige Prise Salz hinzu. Geben Sie die Nudeln ins Wasser und lassen Sie sie ca. 4 Minuten kochen. Geben Sie die Nudeln nach dem Kochen sofort in den Topf mit dem Ragout. Rühren Sie alles gut durch und geben Sie etwas Nudelwasser und etwas Olivenöl dazu.

    Drehen Sie die Nudeln um eine große Gabel, damit sie auf dem Teller attraktiv aussehen. Geben Sie geriebenen Parmesan, kleine Pancetta-Stückchen, Petersilie und einige frittierte Artischockenblätter oben drauf. Mit einem Glas Chianti-Wein servieren und einer geliebten Person genießen!

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